La toma di pecora brigasca
Presidio Slow Food, eccellenza del territorio
Prodotti pregiati, salvati dalla scomparsa grazie al lavoro di pochi e tenaci pastori
La Brigasca
La cucina Ligure è caratterizza dalla sua semplicità e genuinità: pochi piatti, preparati con cura, che provengono da una tradizione di mare e di terra. Alcuni dei principali elementi della cucina ligure sono diventati presidi Slow Food, proprio allo scopo di difenderli e valorizzarli, tra questi vi è la toma di pecora brigasca.
Il termine “Brigasca” deriva dal paese di La Brigue, nella Val Roya, famoso per essere stato in passato un noto centro di pastorizia. Questo formaggio viene prodotto esclusivamente con il latte delle pecore Brigasche, una famiglia ovina autoctona, il cui allevamento prevede un alpeggio di almeno sette o otto mesi l’anno e poi uno spostamento nella zona di costa dove il clima mite permette il pascolo anche durante l’inverno.
All’inizio del ‘900 in tutta l’area che si estende tra il Piemonte, la Francia e le valli dell’imperiese, erano allevati circa 60.000 capi di Brigasca; oggi la Liguria ne ospita solo 1800.
Toma, bruss e sora
Con il latte della pecora Brigasca si producono tre formaggi molto particolari: il Bruss, la Toma e la Sora, ottenuti con strumenti e tecniche antichissimi legati alla vita dei greggi transumanti.
Il Bruss è un formaggio dalla pasta molle e bianca, con una consistenza piuttosto pastosa, viene stagionato per 6 mesi circa e diventa di gusto forte, è privo di crosta e somiglia nell’aspetto ad una ricotta asciutta.
La Sora è realizzata solo con il latte ovino dalla mungitura serale, aggiunto a quello mattutino; dopo la lavorazione il formaggio viene posto a stagionare per almeno 60 giorni.
La toma di Pecora Brigasca Il latte della Brigasca proveniente dalla mungitura serale viene aggiunto a quello del mattino, portato ad una temperatura di 34°C ed addizionato di caglio liquido. Dopo la coagulazione si rompe la cagliata con il “rubatà”, il classico spino in legno.
La cagliata è lasciata depositare e poi raccolta con una tela grezza, la “raireura”.
Con questa tela si forma una sorta di fagotto, sul quale è depositata una grossa pietra. Dopo circa 12 ore la massa è tolta dalla tela e tagliata in parti simmetriche.
Trascorsi 15 giorni di maturazione, le tome vengono lavate con acqua corrente, asciugate e poste a stagionare in luogo fresco per circa 40 giorni, su tavole di legno.