Le Eccellenze

Il basilico di Albenga: il vero re dell’estate

Il basilico di Albenga: il vero re dell’estate
Il basilico di Albenga: il vero re dell’estate

Basilico significa “pianta regale”, inoltre il suo nome è assimilabile a quello di re (“basileus” in latino, non bastasse questo ad incoronarlo sovrano delle tavole estive, è sufficiente ricordare che fin dall’antichità veniva utilizzato per creare profumi e per le sue grandi proprietà curative.
Infatti il basilico ha grandi proprietà antinfiammatorie e antibatteriche oltre ad essere ricco di vitamine, sali minerali, flavonoidi e antiossidanti, utili per proteggere il corpo dall’invecchiamento e per contrastare l’azione dei radicali liberi. È inoltre considerato un tonico per il sistema nervoso e per la mente, in particolare in caso di stress, di stanchezza e di affaticamento.
Secondo la tradizione popolare il basilico serve anche a dare buonumore e stimolare la mente: probabilmente queste sue supposte proprietà sono legate al suo profumo e al suo colore verde brillante.

Valori nutrizionali e calorie del basilico
Secondo le tabelle del Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, 100 grammi di basilico contengono, tra l’altro, 26 mg di vitamina C, 300 mg di potassio, 250 mg di calcio, 37 mg di fosforo e apportano al nostro organismo 39 calorie. Il basilico è composto per circa il 92% da acqua e contiene una piccola parte di proteine. Contiene anche vitamina A e vitamine del gruppo B.

Il basilico in casa
Il basilico può essere coltivato facilmente sia a terra che in vaso su un balcone o su un davanzale. Bastano poche semplici accortezze per avere sempre a disposizione un prodotto fresco e profumato. Tenere il basilico esposto alla luce solare ed innaffiarlo spesso, anche due volte al giorno; non lasciare mai ristagni idrici nei sottovasi per evitare che le radici marciscano. Inoltre è possibile preparare dei nuovi vasi di basilico a partire dalle piante già in vaso, grazie alla talea, facendo radicare i rametti di basilico nell’acqua per poi spostarli in un vaso o nel terreno.

Il basilico in cucina
Parlare di basilico è parlare di pesto, oppure di pasta al pomodoro fresco, e basilico ovviamente; o ancora pizza pomodor e basilico. Ci sono però ricette ed usi meno noti, per esempio legati alla capacità del basilico di esaltare piatti a base di funghi, o ancora l’uso che ne viene fatto per aromatizzare aceto ed olio extra vergine di oliva.
Usi culinari e terapeutici del Basilico sono noti e decantati da più autori già in epoca greco romana, tra i molti si ricorda un tale Crisippo che, curiosamente, cita il basilico come nocivo allo stomaco, all’orina e alla vista; causa di pazzia e malanni del fegato e, per questo, disdegnato dalle capre.

Un basilico DOP
Il basilico genovese è una cultivar di basilico (Ocimum basilicum) a Denominazione di Origine Protetta.
Si distingue per le sue foglie medio piccole, caratterizzate da una forma ovale e convessa; il colore del basilico genovese è verde tenue ed ha un profumo molto più delicato di altre tipologie di basilico.
La DOP del basilico genovese è legata alle tipicità naturali ed umane della zona di origine: un clima unico nel suo genere e particolari capacità tecniche dei coltivatori.
Nel 2005 l’Europa ha riconosciuto la DOP al “Basilico Genovese” (Regolamento CE n.1623/2005 della commissione Europea, pubblicato sulla GUCE L 259/15 del 5.10.2005) e si è così concluso un lungo iter durato oltre sei anni. La qualità e l’origine del basilico sono garantiti dal piano di Controllo, depositato dalle camere di Commercio Liguri presso il Ministero delle politiche agricole e forestali. Si tratta di una garanzia per i consumatori ma anche di una tutela per i produttori che seguono scrupolosamente gli adempimenti previsti dal disciplinare di produzione della DOP.

Basilico Genovese D.O.P., un mercato in crescita

Il basilico, oltre ad essere un prodotto dalle importanti caratteristiche organolettiche, ha anche una rilevanza economica notevole per il mercatolo orticolo ingauno, come spiega Mario Anfossi, presidente del Consorzio di Tutela del Basilico Genovese D.O.P.
“La coltivazione del basilico è stata un’ottima alternativa alle coltivazioni floricole ed ha creato un ritorno verso l’orticoltura – spiega Anfossi –. Una delle caratteristiche di questo tipo di coltivazione è il fatto di avere rese abbastanza fisse a metro quadro che, in termini di peso, si aggira attorno ai 4,5 kg a metro quadro. Oggi ci sono circa 30 agricoltori consorziati sulla piana di Albenga con quasi 60 ettari totali di coltivazione a pieno campo”.
Il basilico è una delle pochissime D.O.P. liguri: dove non si è arrivati con altri prodotti, come le zucchine trombette, si è invece riusciti ad arrivare con il basilico.
Continua Anfossi: “La vera scommessa era quella di convincere l’industria alimentare a comperare qui il basilico per potersi fregiare della D.O.P.. Certo, la D.O.P. ha costi alti ma bisogna fare i conti con un territorio, come quello ligure, molto frazionato. Basti pensare che ci sono 53 ettari di diversi soci compartiti in 100 particelle catastali; una realtà molto frazionata che si sconta poi sul mercato, in altre realtà della penisola i territori adibiti a colture non sono così parcellizzati e quindi i costi di produzione sono più bassi, oltre ad esserci spesso anche più aiuti statali in termini di incentivi e sgravi; diventa quindi difficile essere competitivi e forse questa difficoltà ha frenato molti coltivatori che avrebbero invece potuto avvicinarsi alla D.O.P. del basilico”.
“In realtà però – dice Anfossi – la D.O.P. non ha particolari criticità; esistono precise norme da rispettare ma questo va a vantaggio del consumatore finale ed anche del produttore che può così mettere sul mercato un prodotto garantito. La mia speranza è che sempre più agricoltori decidano di dedicarsi alla D.O.P. perché è un settore in crescita ed un prodotto sempre più richiesto dal mercato dell’industria alimentare. Per quel che mi riguarda, ad esempio, quest’anno ho aumentato la produzione di basilico D.O.P. di 6 ettari mentre lo scorso anno l’aumento è stato di 10 ettari. La paura che l’industria alimentare possa scegliere altro invece della D.O.P. è smentita dai fatti: lo stesso Rana è riuscito a convincere gli americani che il pesto creato con il basilico D.O.P. è il migliore del mondo”.
Oggi il basilico D.O.P. viene coltivato da 60 consociati sul territorio regionale, di cui 25 sulla piana di Albenga; il prodotto così ottenuto è un semilavorato che si origina dal taglio a siepe della pianta (si arrivano ad effettuare 6-7 tagli a stagione) poi portato ad un impianto apposito che lo trita; a questo composto viene aggiunto sale, olio e acido ascorbico.
“Il semilavorato che produciamo – racconta Anfossi – è destinato prevalentemente all’industria alimentare e il 95% di questo viene utilizzato per la produzione di pesto, il restante 5% è destinato ad altri usi, come l’aromatizzazione di lardo, salami e salmone affumicato o la creazione di dolci e formaggi al basilico D.O.P.”.
“Credo molto nella collaborazione tra i produttori agricoli – conclude Anfossi – e proprio su questa scia 4 anni fa è nata la Compagnia del Basilico, una realtà unica nel suo genere perché è una azienda agricola consortile costituita da 13 soci agricoltori; la Compagnia non possiede terra ma lavora i prodotti forniti dai soci. Si parla di una produzione di 1.500 tonnellate di semilavorato che viene venduto solo per realizzare il pesto di Giovanni Rana per il mercato degli Stati Uniti. Sono convinto che l’unione faccia la forza e la realtà della Compagnia del Basilico conferma questa convinzione”.

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