La maggiorana
Ricette proposte dallo chef Cinzia Chiappori
Ristorante Osteria del Tempo Stretto - Albenga
www.osteriadeltempostretto.it
Tortino di carciofi violetti di Albenga con fonduta di toma di pecora brigasca
Il tortino �¨ un piatto goloso e versatile che pu�² essere preparato in anticipo e scaldato allâ��ultimo momento. Si presta ad essere servito sia come sostanzioso antipasto o come sfizioso secondo vegetariano.
Ingredienti
4 carciofi d�Albenga,
100g di ricotta di pecora brigasca,
3 uova fresche, uno spicchio di aglio di Vessalico,
olio evo di olive taggiasche,
un mazzetto di maggiorana,
sale integrale,
pepe nero.
Pasta fillo
500g di farina macinata a pietra,
280g di acqua,
10g di olio extravergine di olive taggiasche,
un pizzico di sale.
Fonduta
200g di toma di pecora brigasca,
30g di burro,
2dl di latte,
un tuorlo d�uovo (facoltativo).
Preparazione
Impastare la pasta fillo assottigliarla per bene, tagliarla con un coppa pasta e foderare un piccolo contenitore da forno lasciandone debordare un po�.
Preparare i carciofi d�Albenga puliti, tagliati a fettine sottili e spadellati con l�olio e l�aglio di Vessalico, condire con sale e pepe nero, aggiungere le uova, la ricotta e le foglioline di maggiorana e aggiustare di sale.
Inserire questa farcia nella pasta fillo.
Richiudere formando un piccolo decoro.
Cuocere in forno a 180�° per circa 20 minuti.
In un polsonetto mettere il latte e la toma di pecora brigasca tagliata a cubetti, lasciare riposare almeno unâ��ora. Cuocere a bagnomaria sino a quando il composto diviene cremoso, aggiungere il burro. A questa fonduta �¨ possibile aggiungere un tuorlo dâ��uovo per renderla ancora pi�¹ golosa.
In un bel piatto disporre il tortino ben caldo e versare da un lato un cucchiaio abbondante di fonduta, decorare con un rametto di maggiorana... buon Appetito!
I gattafin
Un tempo portare il cibo sul posto di lavoro era una necessit� come pure consumare cibo economico e di facile trasporto.
Nelle vicinanze di Levanto in localit� LA GATTA esisteva una cava di pietra, le mogli dei lavoratori erano solite preparare dei grossi ravioli farciti con erbe spontanee, cipolle un poco di ricotta e dell'uovo venivano poi fritti, i mariti li portavano cos�¬ facilmente sul posto di lavoro.
Oggi la raccolta delle erbe spontanee �¨ caduta in disuso, ma possiamo utilizzare bietoline o spinaci quindi la ricetta dei moderni gattafin potrebbe essere:
Un mazzetto di bietoline,
una piccola cipolla bianca,
100g di ricotta di pecora,
un uovo fresco,
un mazzetto di maggiorana fresca,
un goccio di olio evo,
sale e pepe
Per la pasta matta
250g di farina debole,
100g di acqua,
4 cucchiai di olio evo ligure,
sale